Il burro e l’aragosta è ciò che sembrava complimentarmi con il riso?

Il burro e l’aragosta è ciò che sembrava complimentarmi con il riso?

Di tutti i modi per preparare i gamberi, ci sono pochi che non sarebbero d’accordo sul fatto che l’étouffée sul riso sia il modo migliore per abbracciare veramente la stagione dei gamberi … L’Étouffée è il meglio del meglio. La parola francese "étouffée" si intende "soffocato" o "soffocato." Soffocato è abbastanza accurato quando descrive questo piatto puro e semplice di gamberi affogati nel burro.

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Ricordo la mia prozia, Corrine Trosclair, che mi disse che l’étouffée era fatto appassindo le verdure nel burro per soffocare la carne di gamberi. Il mio ricordo – devo ammettere, ora leggermente sbiadito – di essere nella sua cucina mentre preparava i gamberi mi dice che c’erano molte cipolle verdi, un po’ di sedano, peperone e cipolla gialla, tutti tritati finemente e che bollivano nel suo grande cast- pentola di ferro con l’odore del burro rosolato. Ha aggiunto un po’ di farina, ma non ricordo un tradizionale roux scuro. Ricordo anche l’importanza del giallo acceso "Grasso" dall’aragosta come ingrediente chiave. Ricordo il prezzemolo tritato del suo orto, e sono sicuro che c’era un po’ d’aglio, ma non una quantità opprimente. Il burro e l’aragosta è quello che sembrava complimentarmi con il riso.

Ho fatto l’étouffée molte volte, e ammetto di aver aggiunto spesso un tocco di roux scuro e una piccola quantità di concentrato di pomodoro per bilanciare il roux. Non sono sicuro da dove provenga questo. Potrebbe essere stato che quando vivevo a San Francisco avevo accesso solo alle code di gamberi congelate e avevo bisogno di aiutare il sapore. Mentre sto pensando a questo, non c’è modo di confrontare il gusto dell’étouffée di Court Street a Opelousas, in Louisiana, con l’aragosta che ho preparato in Geary Street a San Francisco.

I gamberi sono versatili come granchi o gamberetti e ci sono molte ottime ricette. Ho fatto i bignè che nuotano in una salsa di gamberi e funghi, una ricetta che rimane uno dei piatti più popolari da Biscuits and Blues qui a Natchez. La zuppa di gamberi è sempre una delle preferite, sia che abbia pezzi di pancetta, chicchi di mais e patate a cubetti in una base di crema o sia più simile a una classica zuppa di aragosta. Ci sono hushpuppies di gamberi, pane di mais con gamberi e dentice rosso ripieno di gamberi, e gamberi e mais su pasta con jalapeño e scorza di lime sono leggeri ed estivi. Sembra che qui ci sia uno schema di gamberi e mais, un’altra grande combinazione, come la migliore combinazione di gamberi e riso. Jambalaya e gumbo sono entrambi ottimi veicoli per aragoste.

Mio padre ha preparato la migliore zuppa di gamberi che abbia mai mangiato, e ora che non c’è più mio cugino Joe Fred Gouchaux porta avanti la tradizione. La zuppa di papà non era una zuppa a base di crema, ma una zuppa creola con roux scuro, pomodoro, cipolle, sedano e peperone arricchita notevolmente da gusci di gamberi con un ripieno di gamberi stagionato, che galleggiava nella sua saporita zuppa di pomodoro ripiena di polpa di coda di aragosta.

La nostra casa era a solo un isolato dalla scuola cattolica di St. Mary, dove nel 1970 tutti e nove i bambini andavamo a scuola: mia sorella Ree, la più grande, era all’ultimo anno delle superiori ed Ellen, la più piccola, era all’asilo. Se puoi anche solo immaginare, mia madre ha avuto nove figli in 12 anni. Non solo saremmo tornati tutti a casa insieme, ma anche molti amici sarebbero finiti a casa nostra. Mio padre era nel commercio dell’olio, ma possedeva anche una panetteria e una salumeria con un fornaio meraviglioso, il signor Lebeau, tutti i dolci di un giorno finivano a casa nostra: éclairs, bignè, napoleoni, mezzelune di mandorle e ciambelle con ogni ripieno. Inutile dire che eravamo piuttosto la casa popolare dopo la scuola.

Un giorno siamo tornati a casa e c’era una pentola enorme di zuppa di gamberi di papà seduta sul nostro grande fornello commerciale, ovviamente per la cena degli ospiti attesi a casa nostra quella sera. Molti dei miei amici e io (abbastanza grandi da saperlo) non abbiamo resistito, e abbiamo pescato tutti i gusci di gamberi ripieni e li abbiamo mangiati. Mio padre era conosciuto per il suo "abbaiare," sempre peggio del suo morso. Bene, abbiamo sentito le fragorose parole di malcontento… per tutta la strada in Union Street, un isolato più in là. Non ricordo se abbiamo confessato o meno. Ci sono vantaggi nell’avere così tanti fratelli e sorelle: spesso gli altri venivano incolpati prima che tu avessi la possibilità di farti avanti.

Ricetta: Étouffée . di gamberi

Maria Robledo

Per provare la ricetta di Sally delle fave fresche con olio d’oliva e pecorino, clicca qui.

Anche se ho assaggiato molti piatti meravigliosi nella mia vita da ristorante, ce n’è solo uno che mi sono sentito obbligato a ordinare tre volte durante lo stesso pasto, mangiandolo come antipasto, piatto principale e dessert. Le fave fresche, condite con olio extravergine di oliva e un bel dado di pecorino giovane, sono state offerte come "antipasto speciale" una calda notte di primavera in un ristorante in stile toscano a New York City. Io e il mio amico sapevamo che un piatto del genere è una rarità nei menu dei ristoranti perché le fave sono un lavoro da preparare in quantità; richiedono entrambi lo sgusciamento e peeling."Inizieremo con le fave," abbiamo detto, "e poi scopri il resto."

Rimanemmo sbalorditi da quel primo semplice piatto di fagioli con il loro burroso, leggermente amaro, "verde" sapore di pisello. Così l’abbiamo ordinato per il prossimo corso, e poi il prossimo, senza ritegno o cura per la correttezza. Quella era la cena di cui avevamo bisogno. (Quando siamo tornati la sera seguente affamati di più, il nostro cameriere ci ha detto che le fave non erano più disponibili: "Erano una proposta perdente; il personale continuava a mangiarli…")

Questa è la stagione delle fave, e vale la pena fare uno sforzo per estrarre un piatto da te e dai tuoi cari. Una buona soluzione alla loro laboriosa preparazione in quantità è arruolare amici per sgusciarli e sbucciarli durante il "l’ora dell’aperitivo" prima di un pasto, un’attività comune antiquata e curiosamente appagante. Una volta sbucciate, le fave hanno bisogno solo del minimo abbellimento: olio extravergine di oliva saporito e scaglie di un formaggio di pecora giovane, come il Pecorino o il Manchego, o la varietà di latte di pecora di Sally Jackson dello stato di Washington, OPPURE il Parmigiano Reggiano, il formaggio di latte vaccino per eccellenza che sembra completare tutto.

Piselli, semi di soia e ceci inglesi sgusciati e bolliti fino a quando non sono teneri si divertono tutti in questo trattamento. (I semi di soia sgusciati congelati, cotti finché sono teneri e scolati, ne fanno una versione quotidiana curiosamente piacevole.)

Se sei un cane completamente pigro, il sito web di Mariquita Farm cita il metodo dello chef Bruce Hill (di Bix a San Francisco) per grigliare le fave nei loro baccelli. "Il calore dei carboni farà aprire i baccelli e dividerà i gusci che avvolgono ogni fagiolo. Togliete i fagioli con le dita e sono pronti." (Proveremo a ungere leggermente i baccelli con l’olio prima di buttarli sulla griglia, poi grigliare, rigirando, fino a quando non saranno bruciacchiati e aperti… Serviteli con spicchi di limone e ancora magari scaglie di Pecorino… O magari GRIGLIATE il anche il pecorino…)

Ecco alcune informazioni solide sull’acquisto di fave fresche e una possibile reazione allergica di cui essere a conoscenza.

Ricetta: Fave Fresche (o Soia o Piselli) con Pecorino o Parmigiano

Colonne di cucina recenti di Sally Schneider:Ceci Freschi: Verdi, Buoni e di StagioneMiso: Assaggia l’ArcobalenoSmokey and Malty, the Flavors of Finland

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L’anno scorso ho scritto della felice sorpresa di trovare un mercato contadino in una delle piazze di servizio del Mass Pike, un’idea davvero buona per le persone in viaggio o per i pendolari che altrimenti non avrebbero tempo di andare in uno e che altrimenti non penserebbe mai di fermarsi per la benzina costosa e le cianfrusaglie dei minimarket. L’anno scorso il programma era limitato a poche fermate sulla rotta tra Boston e il Berkshires, ma quest’anno, dice un pezzo del Globe, il Dipartimento dei trasporti di stato prevede di espandere i mercati a 18 fermate sulle autostrade in tutto lo stato, non solo sul luccio. Buone notizie per le persone che vanno a Cape Cod e puntano a sud, e buone notizie per i conducenti, punto, che spero che altri dipartimenti dei trasporti copino.

E ieri ho avuto modo di visitare il mercato degli agricoltori di Napa all’Oxbow Public Market, un concetto ambizioso che è ancora vivo, a differenza del vicino centro di educazione culinaria Copia, che è ancora chiuso dopo milioni di dollari e anni di pianificazione. I miei negozi preferiti al mercato includono Oxbow Cheese Merchant della mia amica di Boston Lassa Skinner, parte di un complesso di vini e formaggi che presto si trasferirà nell’edificio principale; Il Vitello Grasso, con un’abbondante selezione di salumi e salumi di buona fattura e carni fresche; una location della torrefazione new wave Ritual Coffee di San Francisco; e un posto che era nuovo per me, C Casa Taqueria, che ha combinazioni davvero interessanti come agnello speziato con menta e formaggio di capra con salsa di tomatillo all’avocado, e un pollo al girarrosto strofinato con il Cile in attesa che è ottimo per cena se stai da qualche parte con anche una cucina minimale.

C’era anche un mercato degli agricoltori, pieno, come spesso accade nei mercati degli agricoltori, compresi quelli sulle autostrade del Massachusetts, di tchotchke senza stagione come saponi profumati e creme da spalmare al miele. Ma anche le ciliegie più piovose, le albicocche (carnose e poco saporite, ma comunque migliori di quelle che troviamo sulla costa orientale tranne che a fine agosto), arance navel così dolci che ci chiedevamo da dove venissero (lo stand non diceva), e incredibilmente dolci pesche bianche, rivaleggiate solo dal Vermont a settembre. Altre dodici ore di idillio Napa! La prossima volta al mercato agricolo più importante della contea, a Sant’Elena.

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Dopo due settimane di trasporto della borsa fotografica di Jane sul fiume Omo in Etiopia il mese scorso, ci siamo fermati ad Addis Abeba presso gli uffici di Technoserve per conoscere in prima persona quali progressi sono stati fatti nell’iniziativa da 47 milioni di dollari sul caffè sponsorizzata dal Bill & Fondazione Melinda Gates.

Nel gennaio 2008, la Fondazione Gates e Technoserve hanno annunciato la sovvenzione con l’obiettivo di costruire un programma di miglioramento della qualità per i coltivatori di caffè in Kenya, Tanzania e Ruanda, che è stato successivamente esteso all’Etiopia. Il finanziamento quadriennale è concepito come un primo passo nell’impegno della Fondazione a favore dei coltivatori di caffè africani. La Coffee Initiative è una piccola parte dei programmi di sviluppo complessivi di Gates nell’East Arica, ma rappresenta un significativo impulso al settore del caffè dell’Africa orientale.

L’obiettivo è assistere 180.000 coltivatori di caffè in Ruanda, Tanzania, Kenya ed Etiopia creando 288 nuovi mulini a umido per lavorare le ciliegie di caffè appena raccolte e migliorare la qualità in modo che 10.000 tonnellate possano essere vendute ad acquirenti specializzati. Il resto della loro produzione può essere venduto nei principali canali commerciali.

Peet’s Coffee è già così impressionato dai progressi della qualità che ha sviluppato una miscela completamente nuova, Uzuri African Blend (uzuri è Kiswahili per la bellezza). La miscela è stata introdotta lo scorso autunno con un’ottima accoglienza e ottime vendite.

Anche altre aziende specializzate hanno preso in consegna il caffè dal nuovo progetto e i primi rapporti sono "oltre la Luna" sulla qualità.

Questa non è la fortuna del principiante. Technoserve ha avuto molti progetti di caffè in tutto il mondo negli ultimi 40 anni e continua un programma attivo in Tanzania iniziato 10 anni fa con un donatore diverso. I consulenti di Technoserve concentrano i loro sforzi su quattro aree chiave: in primo luogo, agronomia e formazione, un’area cruciale in cui l’agricoltura tradizionale e la mancanza di conoscenze su potature e fertilizzanti producono in genere rese circa la metà di quelle degli agricoltori più informati; secondo, installando mulini ad umido che producono caffè lavato (quasi tutti gli specialty coffee vengono lavati) e addestrando gli operatori alle nuove procedure, insegnando loro a preparare i caffè in modo che possano riconoscere i miglioramenti; terzo, formazione nella gestione aziendale, comprese le finanze, e il buon governo dei gruppi di agricoltori; e quarto, aiutare i coltivatori a trovare collegamenti di mercato con esportatori o torrefattori per realizzare i benefici economici dei loro risultati.

I primi risultati sono arrivati, e alcuni coltivatori hanno già raddoppiato il loro reddito per libbra di caffè, e cominceranno a realizzare entrate aggiuntive dai loro maggiori raccolti nelle stagioni future. Un contadino keniota, pagato dalla cooperativa per il suo caffè, ha chiesto se tutti i soldi fossero suoi, dato che erano più di quanto avesse mai ricevuto per il suo caffè. Era tutto suo, i risultati dei suoi sforzi e la guida che aveva ricevuto.

Sono continuamente impressionato dall’esperienza e dalla dedizione delle persone che vengono a lavorare su questi programmi. Il vicedirettore, Chris Jordan, ha lasciato la sua posizione nell’organizzazione di acquisto di Starbucks per trasferirsi con la moglie a Kigali, in Ruanda. Il direttore dell’iniziativa, David Browning, è un australiano che ha lasciato il suo comodo lavoro di consulente McKinsey per lavorare per alleviare la povertà nel mondo. E potrei andare avanti. Basti dire che tutte queste persone sono completamente dedite alla premessa che la guida informata di questi agricoltori rurali porterà all’applicazione intelligente della loro formazione. Le famiglie in tutte le aree di coltivazione del caffè godranno di redditi più elevati e il mercato mondiale del caffè continuerà ad anticipare le qualità notevolmente migliorate.

Sul campo, tutti i consulenti aziendali sono locali che vengono formati per assistere gli agricoltori. Sono loro, piuttosto che gli espatriati, a fornire i servizi giorno per giorno. Investendo nella formazione della gente del posto come consulenti aziendali, cuppers addestrati e consulenti agronomici, stiamo costruendo la capacità delle industrie locali, creando un’industria sostenibile sulle fondamenta di una delle colture tradizionali della regione. L’area del progetto etiope si trova nella regione in cui Coffea Arabica è stato scoperto millenni fa. Bella simmetria.

La parola francese "étouffée" si intende "soffocato" o "soffocato." Soffocato è abbastanza accurato quando descrive questo piatto puro e semplice di gamberi affogati nel burro.

• 1 panetto di burro salato     • ½ tazza di cipolle gialle tritate     • ½ tazza di sedano tritato     • ½ tazza di peperoni verdi tritati     • 1 tazza di cipolle verdi tritate     • 1 cucchiaio di aglio tritato     • 1 cucchiaio di farina per tutti gli usi     • Condimento cajun a piacere (circa 1 cucchiaino di Tony’s o Paul Prudhomme, ma attenzione al sale in questi)     • 1 libbra di code di gamberi fresche (con più grasso possibile)     • 3 cucchiai di foglie di prezzemolo fresco tritate, più altre per guarnire     • riso bianco cotto a grana lunga (una tazza di riso cotto a persona)

In una pentola capiente, sciogliere il burro a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle, il sedano, i peperoni, i cipollotti e cuocere, mescolando, finché le verdure non saranno morbide, da otto a dieci minuti circa.

Aggiungere l’aglio e metà del condimento Cajun e cuocere per un altro minuto. Aggiungere la farina e cuocere, mescolando, per ottenere un roux leggero.

Aggiungi la polpa della coda di gambero e il grasso nel sacchetto in cui sono confezionati e fai sobbollire per cinque o https://prodottioriginale.com/ sette minuti. Unire il prezzemolo e togliere dal fuoco, aggiustare di condimento, a piacere.

Servire sul riso, guarnendo con altro prezzemolo.

Per leggere il post di Regina sui molti modi in cui vengono preparati i gamberi e perché l’étouffée è il migliore, clicca qui.

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Non so davvero perché questa insalata di patate sia nella mia mente da mesi ormai. In realtà continuo a rimandare a scriverne perché sembra banale e perché non si adatta a nessuno dei prodotti stagionali che sono sempre in cima alla mia lista di priorità culinarie.