Víno však není jediné jídlo, které těží z povrchových vylepšení

Víno však není jediné jídlo, které těží z povrchových vylepšení

Zjistil jsem, že je možné přežít bez střechy nad hlavou, ale nemůžete žít bez nastolení rovnováhy mezi vnitřním a vnějším.

[…]

Možná to bylo vše, co jsem se v první řadě pokusil dokázat: že jakmile svůj život hodíte do povětří, objevíte věci, které jste nikdy předtím nepoznali, věci, které se nelze naučit za žádných jiných okolností.

Stejně jako jeho téma, Central Park: Antologie je utkaná z druhu magie, která svolává divoce různé multivesmíry a přikazuje jim, aby se navzájem recenzeproduktu.top plynule a ladně skládali, jak se rozvíjí jeden očarovaný svět.

Tento příspěvek se také objevuje na Brain Pickings, an Atlantik partnerský web.

Proč jsou lidé ochotni platit přemrštěné ceny za gurmánská jídla, jako jsou ty "Doucheburger ‘"?Doucheburger (MackenzieKeegan.com)

Kolik jste dosud zaplatili za jídlo?

Pokud jste jako většina Američanů, toto číslo má pravděpodobně tři číslice. Ne každý z nás si může dovolit upustit od 5 000 dolarů, aby mohl plně zažít tu nejlepší kuchyni, kterou náš národ může nabídnout. A samozřejmě jen málo věcí je v dnešním ekonomickém klimatu považováno za obscénnější než procházet kolem hranice nezaměstnanosti a utrácet řeky peněz za haute cuisine přes ulici.

Urážka se však ještě zhoršuje, když se luxus luxusu aplikuje na potraviny známé svým populistickým původem. V této aréně jsou v současné době v New Yorku dva běžci. Jedním z nich je 666 Burgerův $ 666 Doucheburger, hamburger, který začal jako vtip vyrobený z "kolem foie gras se tvořilo hovězí maso Kobe se zlatým listem, poté posypané gruyerem ve věku jeskyně, lanýžovým máslem, humrem, kaviárem a bbq omáčkou kopi luwak", a zabalené do tří mastných 100 dolarů. Druhý, 2 300 $ hot dog na střešním baru na 230 Fifth, počítá cibuli zkaramelizovanou v Dom Perignon a kysané zelí vyrobené z platinového oscetra kaviáru mezi jeho přísady. Spirálově řezaný Wiener stojí stejně jako outfield permanentky na Mets.

Přesto, i když odsuzujeme odpustky super bohatých, ti z nás, kteří mají prostředky, si ještě skočí na příležitost vychutnat si humrovou večeři, nebo si před večeří odskočit na ten fantastický kozí sýr s marmeládou nahoře.

Co dělá jídlo tak vynikajícím, že (pravděpodobně) rozumný člověk utratí dvakrát tolik – nebo desetkrát tolik – než za bratrance z jídelního stolu? Existuje něco, co je přirozeně lepší než potraviny, jako je foie gras a lanýžový olej, které ospravedlňuje jejich astronomické náklady? Odpověď začíná příběhem o hadrech k bohatství jedné z nejslavnějších amerických pochoutek.

Lobster: Protein chudého muže

První osadníky, kteří dorazili na severoamerický kontinent, vítalo více než jen několik místních kmenů domorodých Američanů. Když dorazili, břehy, na které Evropané přistáli, byly s největší pravděpodobností po kolena s humry.

Korýši byli tak hojní, že by se vyplavili na břeh v hromadách vysokých až dvě stopy a často dosahovali až 40 liber. Mohly být snadno sklizeny z přílivových nádrží, a když byly zabaleny do mořských řas a pečeny přes horké kameny, poskytovaly kmenům základní zdroj záložních bílkovin během chudých let a dlouhých zim.

Skromný původ humra mu vynesl pověst "protein chudáka", a to bylo podáváno ad nauseum otrokům, učňům a dětem více než století. Tato praxe byla tak běžná, že se stalo běžnou praxí pro služebníky vyjednávat jezdce ve svých smlouvách, které zaručovaly, že jim humr nebude podáván více než třikrát týdně.

Pokud jste se někdy podívali zblízka na humra, pravděpodobně jste si všimli, že jeho anatomie je jednou z nejpodivnějších známých člověku. Mozek se nachází v krku, zuby v žaludku a ledviny v hlavě. Pokud byste to nevěděli lépe, měli byste vůbec sklon rozbít skořápku humra a spolknout jeho ocas? Teprve v 80. letech 19. století, kdy se mezi humry v Bostonu a New Yorku začalo maso humra těšit kultu, začalo zvíře opovrhovat svou pověstí mořského tvora krmícího se zdola krmeného otroky.

Ceny okamžitě vzrostly a v době druhé světové války to bylo považováno za delikatesu, a proto nepodléhalo přídělu. Ti, kteří nejvíce profitovali z válečného úsilí, pohlcovali humry rychleji než kdy jindy, což uvedlo do pohybu komerční odvětví lobsteringu, které by nakonec způsobilo, že populace dosáhnou nebezpečně nízkých úrovní. Dnes se humr prodává do restaurací kdekoli od tří do čtyř dolarů za libru (sezónní změny cen sice nastávají, ale jejich efekt nechodí daleko).

Diamanty v kuchyni

Kulinářská historie humra naznačuje, že potraviny nejsou obdařeny vnitřní hodnotou; cena zaplacená za ně je spíše založena na kombinaci vhodnosti a vzácnosti.

Diamanty jsou prototypem produktu, který získává svou hodnotu z nedostatku. Ve 4. století př. N. L., Kdy se poprvé objevují v archeologickém záznamu jako značky provedené vrtáky nalezenými v Jemenu, byly již považovány za cenný materiál.

I když technologický pokrok umožňoval těžbu diamantů nebývalou rychlostí, téměř všechny byly pod kontrolou společnosti De Beers, která si až donedávna udržovala téměř úplný monopol (ceny od té doby klesaly). V průběhu dvacátého století společnost De Beers uměle omezovala dodávky a zároveň blitzovala trh reklamami, které opravovaly skály jako symboly odhodlání a luxusu.

Lanýže jsou kulinářským ekvivalentem diamantů, a to natolik, že se pokorné evropské houbě přezdívalo "diamant kuchyně" kritikem raného jídla Jean Anthelme Brillat-Savarin. Houbová chuť je jemná, ale nezaměnitelná a v nedávné době znovu vzrostla v popularitě a našla si cestu do všeho, od čokolády po hranolky.

Houba roste divoce ve Francii, Itálii a Chorvatsku a historicky odolala úsilí o pěstování. Trufficulture, jak to začalo být známé, bylo možné až na počátku 19. století, kdy Joseph Talon zasel žaludy z infikovaných stromů, které později tvořily základ pro francouzské lanýžové lesy.

Je smutné, že poválečný venkovský exodus ve Francii zastavil trufficulture většinou. Dnes jsou lanýže mimořádně vzácné a současné populace ohrožuje globální oteplování. Předvídatelně se ceny loni v listopadu zdvojnásobily, protože italské lesy vyhladovělé deštěm přinesly žalostnou úrodu.

Stejně jako lanýže je většina lahůdek obdařena jedinečnou chutí, kterou levnější alternativy jen těžko napodobí. Ale na rozdíl od lanýžů, chutě, které jsou základem mnoha z těchto potravin, nejsou tak jemné (zeptejte se každého, kdo nesnáší chřest). Jak je možné, že jeden člověk zaplatí stovky dolarů za jídlo, které jinému zkazí den pouhým pohledem?

Říkáte rajče, říkám nechutné

Jednou z nejtěžších zálib, s nimiž se noví rodiče musí vypořádat, je touha jejich dítěte sníst vše, co je v dohledu. (Freud si toho všiml také).

S výjimkou několika evolučních spouštěčů – jako je pozitivní reakce na sladké chutě a negativní reakce na hořké, dráždivé nebo jinak silné chutě – nemají děti žádné preference v jídle. Do věku asi dvou let považují děti za potenciální svačinu téměř cokoli.

Velká část raného vzdělávání dítěte zahrnuje učení, co je a co není k jídlu. V době, kdy dospějeme, nás naplňuje kulturně specifický rámec, který určuje, které potraviny jsou přijatelné, které jsou nejžádanější a které jsou mimo hranice. Tyto preference se v různých kulturách velmi liší; tato scéna ze Sky1’s An Idiot Abroad, kde anglický člověk Karl Pilkington zkouší tři roky fermentované sushi s rybami, ilustruje tuto kulturní relativitu v nesnesitelných detailech.

V mezích našich kulturních předsudků je však naše vnímání chuti a žádanosti jídla překvapivě elastické. Prevalence získaných chutí, např. káva, nebo plesnivý sýr, nebo dokonce nejstarší přítel lidstva, alkohol, je důkazem kujnosti našich potravinových preferencí.

Jak rosteme tolerantní k silným, dříve neznámým chutím a vůním, dokážeme lépe ocenit jemné příchutě, které jsou pod nimi. A samozřejmě některá jídla, jako jsou kořeněná, kofeinová nebo alkoholická, mají na tělo blahodárné nebo jinak příjemné účinky a posilují jejich konzumaci. To vše bez ohledu na to, jaký vliv má naše výchova na to, které potraviny upřednostňujeme.

Nejjemnější víno, nebo nejjemnější etiketa?

Náš pocit chuti a vůně není ovlivněn pouze známostí. Jak se to stane, naše ocenění věcí, které jíme, je také ovlivněno vnímanou kvalitou jídla.

Víno je jednou z oblastí kulinářského ocenění, kde je tento účinek obzvláště výrazný. Chuť vína je extrémně složitá, skládá se z několika vrstev a lidé se mohou (a dělají) roky učit rozlišovat mezi různými regiony, vinicemi a ročníky. Přesto je primárním faktorem vnímání chuti vína spotřebiteli cena. V jednom experimentu na Kalifornském technologickém institutu vědci předložili subjektům pět různých vín jasně označených cenou, přičemž tajně naplnili dvě nejdražší lahve stejným vínem ze dvou nejméně nákladných lahví.

To by nebylo překvapující, nebýt jednoho detailu: subjekty byly zkušení degustátoři vína. Dokonce i ti, kteří byli vyškoleni v rozpoznávání padělků, mohou být oklamáni manipulací s vnímanou hodnotou vína.

V další studii Antonie Mantonakisové, docentky marketingu na Brockově univerzitě, byli účastníci požádáni, aby uhodli hodnocení vína v soutěži založené pouze na fotografiích etiket. Výzkum mimo jiné naznačuje, že vína s obtížně vyslovitelnými názvy jsou vnímána jako vína vyšší kvality než jejich banálnější konkurenti.

Víno však není jediné jídlo, které těží z povrchových vylepšení. Jedlé zlato má nulovou nutriční hodnotu, a přesto bylo použito ke zvýšení vnímané chuti všeho od italských rizot 16. století až po luxusní saké a čokoládová praliné.

Co to znamená pro spotřebitele? Opravdu stojí za to utrácet peníze za dobré jídlo, když tolik štěstí, které zažíváme, je prostě náš mozek prchající před kognitivní disonancí? Odpověď závisí na motivu člověka. Pokud si, jak si Thorstein Veblen poprvé všiml v roce 1899, někdo přeje signalizovat svůj stav ostatním (možná jako nějaký primitivní rituál páření), pak se zapojí do příležitostné neškodné hry "Jedl jsi to?" může dávat perfektní smysl.

Pamatujte si: jak vám řekne každý farmakolog, jen proto, že je něco způsobeno placebo efektem, to neznamená, že to není o nic méně skutečné. Nejlepší způsob, jak ocenit dobré jídlo, bez ohledu na cenu, je zapomenout na všechno kromě jídla.

Astronautova kariéra odrážela pokrok ve vědě, technologii a také v přístupu k ženám. Šla příkladem s předním, ale zodpovědným a uzemněným myšlením, jaké by dnes mohli následovat pacienti, lékaři a výzkumní pracovníci v onkologii.

      NASA/Reuters

Byl jsem na lékařské fakultě, když Sally Ride, Ph.D, jela ve vesmíru. Včera jsem se dozvěděl, že zemřela na rakovinu slinivky ve zralém věku 61 let. Podle více zpráv se fyzik-astronaut potýkal s nemocí 17 měsíců. Byla to pozoruhodná žena. Její případ rakoviny slinivky břišní byl bohužel svým průběhem typický. 

Podle zprávy Americké rakovinové společnosti (ACS) 2012 je rakovina pankreatu jedním z mála nádorů se stoupajícím výskytem v Severní Americe. Nejběžnější forma onemocnění, nazývaná adenokarcinom, vzniká ze žlázových buněk v hlavní části pankreatu. V letošním roce dostane diagnózu téměř 44 000 lidí a přes 37 000 na ni zemře. Rakovina pankreatu je na čtvrtém místě mezi zhoubnými zabijáky v USA

Vědecké chápání tohoto typu nádoru pokulhává, i když několik nedávných studií nabízí poznatky o jeho genetických základech. Recenze z roku 2008 připisuje 5 až 10 procent případů zděděné mutaci nebo familiární dispozici. U většiny ostatních postižených jedinců nacházejí patologové v rakovinných buňkách více získaných genetických aberací.

Nedávná publikace v časopise ACS Rakovina naznačuje, že rostoucí výskyt rakoviny slinivky břišní – řádově 1 procenta ročně v letech 1999 až 2008 – postihuje hlavně kavkazské muže a ženy. Jediným zavedeným rizikem je kouření tabáku a obezita; příčina zvýšení není známa. Statistiky jsou skličující: V nejnovější analýze ACS bylo pětileté přežití špatné, pohybovalo se v rozmezí pěti procent a překvapivě bylo při diagnostice nezávislé na stadiu nádoru; přežití ve Spojených státech se v dekádě před rokem 2008 nezlepšilo.

Před lety byla jedinou léčbou rakoviny slinivky chirurgie, odstranění nádoru a ozařování. Operace slinivky břišní může být riziková, zejména u starších pacientů. Orgán obsahující trávicí enzym je umístěn centrálně, poblíž velkých cév a snadno se zanícuje. A co víc, procedury jako Whipple- při nichž je odstraněna celá nebo část slinivky břišní- jsou jen zřídka léčebné. Problém, častěji než ne, je ten, že v době, kdy si člověk s rakovinou slinivky nebo její lékař všimne, že je něco v nepořádku, nádor již napadl nedaleké struktury, jako je žlučovod, kde může způsobit obstrukci, žloutenku a bolest.

Po operaci se někteří pacienti rozhodnou pro observační nebo paliativní přístup. Léčba rakoviny slinivky po chirurgickém zákroku zahrnuje ozařování a někdy i chemoterapii, obvykle 5-fluorouracilem (5-FU) a v posledních letech gemcitabinem (Gemzar). FDA dosud schválila jednu cílenou terapii, erlotinib (Tarceva) pro léčbu pokročilých nádorů pankreatu v kombinaci s chemoterapií. Tato pilulka je inhibitor enzymu; blokuje aktivitu receptoru epidermálního růstového faktoru (EGFR) a pravděpodobně aberantně jiné signální molekuly "zapnuto" v maligních buňkách. Stejně jako ostatní léky svého druhu je Tarceva nákladná – až 30 000 dolarů ročně a může být toxická.

Vědci pozorovali, že konkrétní onkogen, prvek DNA, který mění buňky na rakovinné, je aktivován ve velké části nádorů pankreatu. Onkogen K-ras se může ukázat jako užitečný cíl pro budoucí terapie, ale zatím nejsou stanoveny. Rakovina pankreatu byla také pozoruhodně jedním z prvních typů nádorů, pro které byly testovány terapeutické vakcíny. Probíhají zkoušky, aby se zjistilo, zda mohou imunizační strategie pomoci pacientům s různými stádii tohoto onemocnění.

Neobvyklá kariéra Sally Ride odrážela pokrok ve vědě, technologii a také v přístupu k ženám. Byla chytrá a nijak zvlášť nebránila riziku. Vyrazila do vesmíru a udělala to, protože věděla o možných škodách a výhodách na své cestě, svého druhu ambiciózní experiment. Nastavila vedení s předním, ale zodpovědným a uzemněným myšlením, jakým by se dnes mohli řídit pacienti, lékaři a výzkumní pracovníci v onkologii.

Téměř dva roky poté, co vstoupil v platnost jeho nový systém hodnocení čistoty restaurací, volá starosta Bloomberg vítězství.

Published
Categorized as Blog